Ricette
La torta Sacher nasce a Vienna nel 1832, alla corte del principe Metternich grazie all'inventiva del giovane pasticcere Franz Sacher. Le leggende sono molte; mentre si narra che sia stata inventata dopo aver ricevuto l'ordine da Metternich in persona di preparare un dolce speciale - e questa è la versione più accreditata - pare ragionevole anche una seconda versione: nell'imminenza dell'arrivo di ospiti di riguardo mancavano alcuni ingredienti chiave per il dolce previsto, ed il pasticcere capo si dette malato lasciando le sorti della serata nelle mani del giovane Sacher.
evoluto dal Ciambellone alla Enza dal Ricettario verde di nonna Lidia
È possibile aumentare un po' la farina di cocco, fino a 75g, ed usare yoghurt al cocco.
Le Brioches col tuppo alla siciliana sono quasi introvabili al nord in Italia. Noi le abbiamo fatte così:
Gazpacho (andaluso) versione "come capita" per circa 8 persone.
- 1Kg pomodori rossi maturi
- 200g peperone (uno piccolo)
- un piccolo cetriolo (300g)
- 2 spicchi d'aglio
- la punta di un peperoncino serio (es. Moruga Skorpion) oppure un paio di peperoncini italiani non deve risultare piccante giusto per il retrogusto
- 150g pane raffermo
- 40ml aceto
- 100 acqua
- sale
- pepe - un bel po', la varietà Szechuan è ottima altrimenti fai te.
- erba cipollina
- menta
- alla fine, dopo la lavorazione: 50ml olio EV
Per guarnire
- una cipolla di tropea tagliata finemente e poi buttata per almeno un paio di minuti in acqua ghiacciata (acqua e ghiaccio, serve a renderla più croccante)
- un po' del cetriolo e del pomodoro di cui sopra, affettati finemente
- crostini di pane (dadini di pane spadellati) o frise bagnate
Metti il pane a dadini con l'aceto e un po' d'acqua ad ammollare.
Prepara il cetriolo levando i semi ma lasciando la buccia, e usa circa 100g della parte pulita.
Unisci i pomodori (puliti levando anche i semi), i peperoni puliti, gli spicchi d'aglio, il peperoncino e le spezie.
Frulla un poco il tutto (incluso il pane) per facilitare il lavoro, e poi metti il composto nel passaverdure. Per queste dosi con un frullatore normale servono tre passaggi.
Il passaverdure è fondamentale, perché anche dopo aver frullato leva tutte le bucce o quasi. Quindi non frullare eccessivamente così riuscirai a toglierle praticamente tutte.
Avanzeranno parecchie bucce / scorie dopo aver passato le verdure, puoi buttarle.
Dopo aver passato le verdure, per rendere il composto ancora più cremoso, è possibile usare un frullatore a immersione per diversi minuti; il gazpacho diventerà più chiaro, vicino all'arancione, e più vellutato.
Regola il sale, il pepe, l'aceto a gusto e poi lascia in frigo fino al momento di consumarlo (si conserva un paio di giorni in frigo).
Al momento di servirlo, prepara dei crostini di pane (crouton) oppure delle frise per accompagnarlo o decorarlo.
Affetta qualche fetta di pochi micron di cetriolo, pomodoro, magari un po' di spezie fresche e usale per la decorazione del piatto.
Marinatura
1 Kg pollo (cosce, ali, insomma pezzi buoni)
1 cucchiaino curuma, cannella
1 cucchiaio senape nera, cumino, coriandolo, pepe
4 bacche cardamomo
5 chiodi di garofano
2 peperoncini
80 ml aceto di vino bianco
tosta poi pesta le spezie, unisci l’aceto, 12 spicchi d’aglio e un pezzo di zenzero tritati, cospargi il pollo e lascia a marinare in frigo
Soffritto
Cipolla sminuzzata, due foglie di alloro e soffriggi con olio. Quando imbiondisce, aggiungi il pollo con tutta la marinatura, un cucchiaino di zucchero e sale, gira bene il pollo a fuoco alto, poi aggiungi circa 200ml acqua e lascia stufare a fuoco basso per circa 45 minuti.
Visto che mi rompo a pulire il pollo intero, di solito butto dentro pezzi grossi (magari senza troppa pelle), in caso, dopo 40 minuti lascia raffreddare un po’ e pulisci il pollo, fallo a pezzi e poi riprendi la cottura per amalgamare il tutto.
Strumenti necessari: lo Spätzlehobel
Ingredienti (dosi per 5 persone)
- Gruyere (groviera) 250g
- Emmenthal 300g
- 2 spicchi d'aglio
- 250ml vino bianco secco
- 10g amido di mais
- pepe bianco
- noce moscata
- opzionalmente, un bicchierino di Kirsch.
- 1Kg pane casareccio tipo Lariano
Fai a cubetti i formaggi, sciogli l'amido in 2/3 del vino
Spalma l'aglio sul caquelon e versa il formaggio fuso dentro
Unisci 2/3 del vino+amido al formaggio, il kirsch se lo usi, e scioglili sul fuoco.
Quando scioglie, se necessario, aggiungi il resto del vino.
Aggiungi pepe e noce moscata.
Fai a grossi dadoni il pane (2-3 cm di lato). Opzionalmente tosta i dadoni in forno.
Porta in tavola sul fornelletto, non troppo alto, giusto che mantenga il formaggio liquido.
Quando è finito, è tradizione pulire il caquelon buttandoci dentro uno o due uova, che cuoceranno tirando su il formaggio rimasto.