La torta Sacher nasce a Vienna nel 1832, alla corte del principe Metternich grazie all'inventiva del giovane pasticcere Franz Sacher.  Le leggende sono molte; mentre si narra che sia stata inventata dopo aver ricevuto l'ordine da Metternich in persona di preparare un dolce speciale - e questa è la versione più accreditata - pare ragionevole anche una seconda versione: nell'imminenza dell'arrivo di ospiti di riguardo mancavano alcuni ingredienti chiave per il dolce previsto, ed il pasticcere capo si dette malato lasciando le sorti della serata nelle mani del giovane Sacher.

Quel che è sicuro invece è che il figlio di lui, almeno cinquant'anni più tardi, rivendicò la paternità della torta narrando il primo aneddoto.  Una ricetta custodita gelosamente contribuì ad alimentare il mito, e al di fuori dell'Hotel Sacher di Vienna - che accetta ordinazioni per internet e telefono e la spedisce in tutto il mondo a "modici" prezzi - il meglio che possiamo aspettarci è di gustarne un buon clone.

Tra le caratteristiche che la rendono unica il contrasto aspro-dolce dato dalla farcitura di marmellata di albicocche, il contrasto duro-morbido dato dalla copertura a glassa, ed il sapore ineguagliabile del cioccolato fondente, ingrediente raro nelle torte, che di solito usano il cacao.  La glassa permette di conservarla a lungo (anche due mesi a 15°C).

Sebbene la ricetta sia lunga e richieda di sporcare diversi recipienti, questa è una torta che perdona veramente molto!  In virtù degli ingredienti utilizzati, può perdonare anche gli errori più grossolani: magari non verrà una Sacher, ma comunque avrete una buona torta al cioccolato!

Ingredienti

per una torta di 25-28 cm, e a fianco dosi aumentate

(Oppure, sostituire 150gr con 120 e usare 5 uova per 20-22cm, oppure 9 uova e 200gr per 28-30cm) Parliamo di uova grandi, da circa 70g l'una (quindi 30-35g di albume e 20g di tuorlo circa).

Procedimento

La torta

Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria oppure nel microonde con 2 cucchiai di acqua a 450W per 2 minuti, mescolare, poi un altro minuto a 450W

Il burro da frigo dovrà essere riscaldato a temperatura ambiente (3 ore bastano) oppure in microonde per 45 secondi a 450W

Unire un quarto dello zucchero ai tuorli d'uovo e alla vaniglia e sbattere energicamente (finché non schiarisce), quindi aggiungere il burro, dopodiché il cioccolato sciolto.

Le chiare

(I bianchi dell'uovo) Montare le chiare a neve (assolutamente senza sale) con lo zucchero rimasto finché non si ottenga un composto bianco ben solido, girando la ciotola deve restare attaccata alla ciotola.  Deve risultare denso almeno come la panna montata.  Si consiglia vivamente un miscelatore elettrico, frusta elettrica o affini, a mano richiede una muscolatura da body builder o una pazienza di Giobbe.

Sequenza

Unire alle chiare il composto di burro e cioccolato, sempre rivoltando piano dal basso in alto. Più giri impieghi a mescolare, più si smontano le chiare.

La farina

Setacciare la farina quindi unirla al composto precedente, mescolando lentamente a mano, dal basso verso l'alto.

Attenzione! E' importante lavorare piano le chiare e l'impasto (meglio a mano) così da non farle "smontare".  Sono loro a far lievitare la torta.  Questo è il motivo per cui la farina si aggiunge alla fine, se si uniscono le chiare per ultime il risultato sarà una torta mezza lievitata.

Cottura

35-45 minuti a 175°-185° forno elettrico acceso sopra e sotto, con la torta a metà altezza.  Vedrete la torta crescere ancora un poco in forno.  Non apritelo durante la cottura, rischiate un crollo repentino della temperatura e la torta si "siede".  Quando invece sarà evidente che la torta è cotta (almeno fuori), aprite rapidamente il forno, infilate uno spaghetto di traverso, se togliendolo non resta attaccato l'impasto allora potete sfornare.  La virtù della lievitazione con le chiare è che la torta non gonfia: quindi avrete un cilindro perfetto o appena rigonfio invece che una torta gonfia al centro come succede con le torte fatte con il lievito.

I forni domestici non sono sempre troppo affidabili.  Ogni forno è diverso, se la torta risulterà subito troppo secca, la prossima volta cuocete meno e abbassate un po' la temperatura; se l'interno resta bagnato fino a 40-45 minuti, la prossima volta azzardate una temperatura più alta e iniziate a verificare la cottura più avanti.  Non vi aspettate la perfezione al primo tentativo, il segreto del successo è provare, provare, provare... La cottura ventilata potrebbe produrre un buon risultato in forni semi-professionali; tuttavia in molti forni "standard" accendere il ventilatore ogni 5 minuti per qualche secondo aiuta a uniformare la temperatura all'interno del forno, che è il problema principale.  Non aprite il forno per girare la torta, piuttosto usate la ventola!  Eviterete di abbassare inutilmente la temperatura.

La farcitura

La torta appena cotta deve essere lasciata raffreddare; potrete poi tagliarla con un coltello del pane oppure con un filo robusto girato intorno e poi tirato con gentilezza.  Il coltello fa meno briciole, se avete la mano ferma è sicuramente la scelta migliore.

Aprite le due metà della torta in modo da lasciare sopra la parte centrale, e spruzzate con il liquore e l'acqua o il succo.  La torta dovrà essere morbida grazie a questo; se è già morbida invece (se si attacca al coltello è un chiaro segno) vuol dire che è poco cotta.  Per questa volta passi, la prossima allungate la cottura.

Bimbi in casa? Magari potreste essere preoccupati per l'alcool, in realtà è molto poco, le mie bimbe la mangiano volentieri; potete anche farla senza, magari con un succo di frutta aspro.

Unite la marmellata di albicocche ad un po' di acqua o succo di frutta; tiepida si stende meglio. Stendetela su un lato poi riunite le due metà, allineandole con precisione (altrimenti per glassarla farete più fatica).

La glassa

Questa richiede pochi minuti con un microonde, ma anche a bagno maria potete farcela in fretta.  Sciogliete lo zucchero al velo in poca acqua, metteteci dentro il cioccolato fondente e poi 2 minuti a 450W (microonde) oppure a bagnomaria finché non scioglie.  Mescolate di tanto in tanto.  La glassa dovrà essere calda per stenderla bene, ma non bollente (non deve arrivare ad ebollizione, si può anche bruciare con il microonde).  Piuttosto aggiungete acqua, risulterà più facile da stendere e poi l'acqua verrà comunque assorbita dalla torta.  La glassa una volta rappresa risulterà dura e lucida.

Se la volete più lucida, usate più acqua e più zucchero, magari la prossima volta usate cioccolato fondente 70%, così da poter aggiungere più zucchero al velo e non avere comunque una glassa disgustosamente dolce.  La marmellata è già dolce, e la torta è bilanciata, è importante non esagerare con gli zuccheri (per il gusto, chiaramente se siete preoccupati per la dieta cambiate torta).

A questo punto in frigo per almeno un'ora, oppure a 20° per 2-4 ore e la glassa diventerà solida.  La torta migliora notevolmente il secondo giorno, se avrete pazienza...

Conservare in frigo oppure a temperatura ambiente se non eccessiva; coprite la parte tagliata con una pellicola per non farla seccare... sempreché duri abbastanza per seccarsi!