Un riepilogo della procedura completa... tanto per non dimenticarmi
Che pesce e dove lo compro?
https://deliteluxuryroma.com/prodotto/filetto-di-salmone-intero-15-2-kg/
Salmone Lerøy https://www.leroyseafood.com
Ingredienti
- 600 ml di acqua
- 510 gr di riso (riso da sushi a chicchi piccoli e tondi, okomesan, tsuyayaka, oppure originario o balilla)
- 100ml di aceto di riso
- 50g di zucchero
- 10g di sale
- 5g di alga
Procedimento: Riso
- Sciacquare il riso fino a quando l'acqua non diventa limpida (per eliminare l'amido)
- Scolare bene il riso (possibilmente farlo asciugare)
- Mettere in pentola con l'acqua (fredda) e l'alga
- A fuoco alto per circa 10 minuti (finché non bolle) mescolandolo ogni minuto
- Passare a fuoco basso per circa 8-12 minuti (dipende dal tipo di riso)
- Spegnere il fuoco e lasciare il riso nella pentola per altri 10 minuti senza togliere il coperchio
- Versare l'aceto di riso in un'altra pentola, con lo zucchero ed il sale
- Lasciarli sciogliere a fuoco bassissimo. Non deve bollire
- Passati i 10 minuti, aprire la pentola del riso e togliere l'alga
- Versare il riso preferibilmente in un contenitore di legno basso con molta delicatezza
- Versare il condimento separando bene il riso con un cucchiaio di legno
- Coprire il riso con un telo umido
- Quando il riso si è raffreddato ci si può fare qualsiasi tipo di sushi
Procedimento: Pesce
Per legge in Italia bisogna congelare il pesce per almeno 96 ore a -20°. Questo uccide alcuni parassiti (sembra che pochi ristoranti di sushi eseguano questa operazione). Attenzione: il tonno scurisce congelandolo, mentre il salmone resiste meglio.
Consiglio di congelare un filetto di pesce, e procedere a sfilettarlo subito prima di comporre l'Hoso Maki.
Il taglio deve esser effettuato con un singolo movimento in direzione ortogonale rispetto alle nervature del pesce.