Il Tiramisù, bandiera della nostra cucina!
Mascarpone
- 1L panna liquida fresca
- 20g succo di limone o 10g acido citrico.
- 3g sale
Porta la panna a 83°, lentamente, per tre volte, poi versa in uno scolapasta coperto da uno strofinaccio / telo per filtrare, e lascia colare il siero. Appena si raffredda, sposta in frigo per 20-24 ore a seconda della consistenza che desideri.
Il risultato sono circa 600-650g di mascarpone, a seconda della durezza raggiunta. Lo so che ne servono 500 dopo, ma la mattina sul pane è una meraviglia.
Savoiardi
- 6 uova
- 170g zucchero
- 50g + 10gfecola di patate o amido di mais
- 150g farina 00
- vaniglia
- 50g zucchero a velo
Monta le chiare con 100g zucchero, e separatamente i rossi con i 70g di zucchero rimasti, unisci, setaccia sopra le farine e amalgama dolcemente.
Metti nel sac-à-poche e forma i biscotti da 10cm su una teglia coperta da carta forno.
Mischia i 10g di amido con lo zucchero a velo e cospargi abbondantemente prima di infornarli a 200° per circa 10 minuti.
Il tiramisù
Dai il solito:
- 300g savoiardi appena fatti come indicato o pavesini (meglio quelli del discount, i pavesi sono i peggiori per il tiramisù)
- 500g mascarpone (quello appena fatto oppure al supermercato provali tutti, la maggior parte sono riprovevoli, altrimenti mica mi facevo sto mazzo)
- 300ml caffè lungo, oppure 150ml ristretto + 150 acqua
- 4 uova medie
- 80g zucchero (anche di canna chiaro)
- 30g - un bicchierino di crema di whisky
- 30g cacao
Monta i tuorli, quindi fai uno sciroppo con 40gr di zucchero e 2 cucchiai di acqua.
Porta lo sciroppo ad ebollizione (121°) quindi versalo a filo mentre continui a montare i tuorli. Occhio: lo sciroppo deve esser trasparente, non deve caramellare; appena presenta una diffusa occhieggiatura si può usarlo. Aggiungi il mascarpone.
Inizia a montare gli albumi, quindi fai uno sciroppo con 60g di zucchero come sopra, e aggiungilo mentre continui a montare, e monta finché non son durissimi.
Pastorizzare gli albumi è fondamentale non solo per evitare infezioni, ma anche per il gusto; l'albume crudo infatti ha un sapore caratteristico che mal si sposa con il tiramisù.
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Versione "light" per la crema:
- mascarpone: 250g
- uova: 4 medie
- latte: 250g
- farina: 25g
- zucchero (anche di canna chiaro): 80g
- un bicchierino di crema di whisky
- cacao un po'
Albumi come sopra; per i tuorli, fai una crema pasticcera mischiando i tuorli allo zucchero e farina/amido, e poi aggiungi il latte stemperando bene.
In sostanza, sostituiamo la crema a metà del mascarpone; il mascarpone ha il 45-55% di grasso, il latte il 4%... un discreto risparmio di grassi.