Ingredienti
- 400 g di farina Manitoba o farina tipo 0 forte, W300+
- 320 g di acqua tiepida
- 3–5 g di lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco
- 20 g di miele
- 15 g di olio d’oliva
- 6 g di sale fino
Per la salamoia:
- 50 g di acqua
- 25 g di olio d’oliva
- 8 g di sale fino
- Sale grosso q.b. per finire
Procedimento
Attiva il lievito
In una ciotola, mescola 320 g di acqua tiepida con il lievito, 20 g di miele e 15 g di olio.
Mescola finché non vedi comparire un po’ di bolle in superficie.
Impasto
Aggiungi tutta la farina e il sale. Mescola velocemente con una spatola o con le mani giusto fino a che gli ingredienti siano appena incorporati.
Primo riposo
Copri la ciotola con uno strofinaccio e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Piega 1
Bagnati leggermente le mani. Afferra un lembo dell’impasto dal bordo, sollevalo e ripiegalo al centro. Ruota la ciotola di 90° e ripeti altre 3–4 volte, finché hai “piegato” tutto intorno. Copri di nuovo e lascia riposare 30 minuti.
Piega 2
Ripeti lo stesso tipo di piega. Copri e aspetta altri 30 minuti.
Piega coil 1
Bagnati bene le mani, solleva delicatamente l’intero impasto dal centro, fallo cadere su se stesso, e appoggialo di nuovo nella ciotola con la “chiusura” verso il basso. Copri e lascia 30 minuti.
Piega coil 2
Ripeti un’altra coil fold. A questo punto l’impasto sarà liscio e gonfio.
Lievitazione in frigo
Copri bene la ciotola e metti in frigorifero per tutta la notte (minimo 6 ore, massimo 18).
Stesura in teglia
Al mattino, versa un filo d’olio in una teglia 25×35 cm circa.
Rovescia delicatamente l’impasto nella teglia senza sgonfiarlo. Cospargi la superficie con un altro filo d’olio e copri con uno strofinaccio.
Lascia lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, finché l’impasto non è raddoppiato e molto soffice al tatto.
Prepara la salamoia
In una tazza, mescola 50 g di acqua, 25 g di olio e 8 g di sale fino. Deve essere una miscela omogenea.
Fine
Con le mani ben unte, premi l’impasto con i polpastrelli per fare i classici “buchi”, senza arrivare fino in fondo.
Versa tutta la salamoia in modo uniforme sulla superficie, lasciando che si raccolga nei buchi.
Cospargi con un po’ di sale grosso (a piacere, ma non troppo).
Cottura
Inforna in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20–25 minuti.
Negli ultimi 5 minuti, passa al modo ventilato solo alto per ottenere una crosticina croccante.
Aspetta almeno 10 minuti prima di tagliarla.