è un Pan di Spagna!
Tosta le mandorle in forno finché non sono ben tostate. Forno a 150° almeno una decina di minuti (procedi a vista).
Quando sono fredde mettile nel frullatore un po' alla volta (200g max) e riducile a farina. Attenzione a non farle "impastare". La farina deve rimanere secca e farinosa. Procedi con piccoli impulsi del frullatore. Non farle scaldare. Se le frulli troppo otterrai una bella pasta di mandorle quasi solida e compatta: se succede è troppo tardi. Ricomincia da capo.
Metti la cioccolata a scaldare con il burro in microonde oppure sul fuoco bassissimo. Appena sciolto mescola bene e lascia raffreddare.
Monta le chiare con la frusta nella planetaria e 2/3 dello zucchero a velocità minima. Non aggiungere sale alle chiare!
Monta i tuorli con il resto dello zucchero.
A questo punto sei pronto.
Inizia ad amalgamare dolcemente tuorli, cioccolata e chiare montate, aggiungi la farina di mandorle il pizzico di sale e la scorza di mandarino, e lavorandola meno possibile cerca di amalgamarla. Devi ottenere una crema compatta. Inizia a versare nella teglia. Se noti parti non amalgamate, provvedi ora prima di versare il resto.
In forno a 175° per 35 minuti circa (prova spaghetto deve restare asciutto). Apri il forno e non estrarre subito la torta, lasciala raffreddare lentamente (fondamentale d'inverno, altrimenti la torta si può "sedere".
Quando è fredda, estrai dallo stampo e cospargi di zucchero a velo.
Dose per torta 26cm
- mandorle: 375g
- cioccolato fondente 250g
- zucchero 250g
- burro 120g
- 220g albume 120g tuorlo (circa 6 uova medie)
- un bicchierino di rum (30cc)
- un cucchiaio di buccia di una arancia o mandarino grattugiata 4g
- un pizzico di sale
- 15g zucchero a velo.