Le Brioches col tuppo alla siciliana sono quasi introvabili al nord in Italia. Noi le abbiamo fatte così:

Video

Dopo aver appreso dal blog di Grillo della notizia di tracce di argento e cromo nel pane del Mulino Bianco, l'idea mi è venuta guardando gli ingredienti dei pangoccioli. Scopro la quantità di grassi (le brioches siciliane a confronto hanno un terzo dei grassi)  e a farli in casa si di utilizzano ingredienti di alta qualità.

Questa ricetta è stata ottimizzata partendo dal blog di Adriano (uno dei più interessanti nel settore) e di una elaborazione di Anice e Cannella.

Tempo di preparazione: 3- 4 ore.

È un tempo inaccettabile, l'obiettivo di questa procedura è di ridurre la manodopera a mezz'ora per 12-16 brioches e 40 minuti per il doppio. La ricetta prevede quattro fasi (escluse le lievitazioni);

FASE 1 preparare il Poolish

FASE 2 preparare l'impasto

FASE 3 modellare la forma

FASE 4 cuocere.

Il resto è tempo di lievitazione e non si può ottimizzare.

1-1 Il poolish

Ingredienti

• 150 ml di latte
• 4,5 g lievito di birra fresco (d'estate, leggi sotto la sezione domande e risposte)
• ½ bacca di vaniglia
• 75 g Farina 00
• buccia di una clementina

Procedura

Aprire la bacca di vaniglia, raschiare i semi, mettere il tutto nel latte e portare quasi ad ebollizione (forno a microonde), raffreddare sotto l'acqua, rimuovete le stecche di vaniglia e raschiate nuovamente per togliere gli altri semi, poi aggiungere lievito e clementine, e la farina setacciandola direttamente nel contenitore. Mescolare, coprire e lasciare a lievitare finché non raddoppia. Deve rimanere liquida!

Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura, minore la temperatura migliore la pasta, ma anche fatto a temperatura ambiente la differenza è difficilmente apprezzabile:

5° (il minimo, al di sotto non lievita proprio): 12 ore circa

20°: 4-5 ore

25°: 2-3 ore

1-2 L'impasto

Rimuovete il poolish dal frigo se ancora non l'avete fatto.

Ingredienti

• 425g Farina di manitoba setacciata
• 75g zucchero
• 75g burro (funziona da 50 a 100); mettete il burro nel microonde finché non inizia a sciogliere (una parte del burro deve esser fusa, circa 1/3) per 75 g di burro da frigo 30 secondi al microonde a massima potenza.
• 5g sale
• 2,5g lievito di birra fresco
• 60ml latte fresco
• 10g miele
• 2 uova grandi

Procedura

Buttate tutto insieme al poolish nella macchina del pane e avviate il programma "Impasto". A fine lavorazione, potete lasciare a lievitare dentro alla macchina per una notte oppure finché non è triplicata circa. Io di solito per evitare disastri la sposto direttamente in una ciotola grande, lasciandola coperta con uno strofinaccio

1-3 Formatura e 1-Castello cottura

Rovesciate l'impasto su un piano infarinato, effettuate un giro di pieghe di tipo 2 (vedi Adriano!) Dividetele in pezzetti di 50-80 grammi, arrotolateli due volte (vedi il video), e mettetele sulla teglia. Accendete il forno a 180° statico.

Quando hanno raddoppiato la dimensione, spennellate con uovo e latte (mescolati), e infornate per 8-12 minuti (dipende dal forno...)

Ottimizzazioni ulteriori

La buccia di mandarino si può grattare una volta all'anno e lasciare in freezer pronta, il lievito lo pretaglio prima di congelarlo così non è necessario pesarlo...

Domande e risposte

Perché Farina 00 e Farina di Manitoba?

La proporzione si può variare, ma la farina di manitoba assicura una migliore lievitazione e assorbe meglio il liquido. E' un'ottima idea usare sempre la stessa marca di farine così imparate a conoscerle, ogni produttore è diverso

Come aggiustare la quantità di lievito d'inverno?

Il lievito di birra ha un effetto che varia molto a seconda della temperatura: quindi d'estate usate le dosi indicate (diciamo con temperatura ambiente >= 24°). D'inverno lo aumento fino al 30%.

L'impasto (non il poolish) resta troppo liquido / troppo solido

La farina non deve essere troppo fredda, comunque tenete in considerazione che la farina assorbe molta umidità dall'ambiente; può essere necessario ridurre i liquidi se il tempo è cattivo: ma se c'è un temporale, meglio lasciare le brioches ad un altro giorno

Prepararne di più e congelarla?

Nessun problema: la resa è eccellente se dopo aver fatto l'impasto lo congelate; quando poi volete fare le brioches, tirate fuori dal freezer l'impasto, aspettate che lieviti (naturalmente sarà necessario più tempo...) e poi procedete come indicato; non ho mai notato perdite apprezzabili di sapore o di consistenza.

Non conviene invece congelare le brioches già formate per diversi motivi: il primo, l'ultima lievitazione (quella fatta in teglia) è meno "forte" della seconda, ma soprattutto vi occupa il triplo dello spazio in freezer.

Che razza di numerazione hai usato?

Sono riferimenti ai quadri del gioco Super Mario per Nintendo DS, il leitmotiv del video.

E la musica?

Zastava Orkestar, Balkanic Music from Maremma

Posso usare un frullatore invece della Macchina del Pane (MDP)?

No, i frullatori normali da casa non hanno la potenza necessaria a fare l'impasto: mentre amalgamano bene mezzo kg di farina, e vanno benissimo per la pasta sfoglia, quando nella lavorazione si inizia a liberare il glutine un frullatore domestico non riesce ad impastare più di 100gr di impasto, quindi per queste dosi dovete fare 8-10 passaggi, ovvero una giornata solo per l'impasto.

E impastare a mano?

Nessun problema: un ottimo esercizio fisico, la pasta va lavorata per un'ora circa a mano